Fleisch scharf anbraten

Fleisch scharf anbraten

In einigen Rezepten ist immer die Rede von scharf anbraten. Das bedeutet nichts anderes als Fleisch in einer Pfanne bei sehr großer Hitze in Fett so anbraten, dass sich schnell eine braune Kruste bildet. Durch die hohe Hitze schließen sich die Poren des Fleisches schnell und im Inneren bleibt es dadurch saftiger und schmeckt aromatischer. Das Fleisch solltet ihr vorher auf jeden Fall kurz unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier gut trocknen.

Ihr erhitzt also Fett oder Öl in einer Pfanne auf gut 200 Grad. Dazu gebe ich noch ein paar Körnchen Salz in das heiße Fett.  Das Salz bindet das restliche Wasser in der Pfanne und verhindert so die Fettspritzer. Dann gebt ihr das Fleisch in die Pfanne .

Wie lange braucht man?

Das hängt ein wenig von der Fleischsorte und der Qualität des Fleisches selber ab. In aller Regel reichen pro Seite etwa 1 bis 2 Minuten aus. Bewegt das Fleisch dabei nicht.

Generell brate ich fast jedes Fleisch scharf an auch wenn es später in einem Eintopf landet.

Bei marinierten Fleisch kann man auf das Fett verzichten. Hier reicht eine sehr heiße Pfanne.

Welches Öl oder Fett zum anbraten?

Beim Braten wird das Öl oder Fett in der Pfanne bis zu 200 Grad heiß. Welches Öl sich also zum Braten eignet, hängt von der Zusammensetzung und der dadurch bedingten Hitzestabilität ab. Gesunde Öle die viel ungesättigte Fettsäuren und Vitamine enthalten sind sehr hitzeempfindlich. 

Generell sollte man daher zum Anbraten kein kalt gepresstes Öl benutzen. Dazu gehören Lein-, Distel-, Walnuss und Kürbiskernöl. Aber auch kalt gepresstes Raps- und Olivenöl ist ungeeignet. Bei diesen Ölen liegt der Rauchpunkt bei ca. 130 bis 190 Grad. Das bedeutet diese Öle verbrennen recht schnell und können dadurch den Geschmack gravierend beeinträchtigen. Auch Butter und Margarine sind nur bedingt geeignet da hier der Rauchpunkt bei etwa 175 Grad liegt.

Butterschmalz, Palmkernfett oder raffiniertes Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl) sind ideal.

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